Пятница, 07 Ноябрь 2014 09:32
Ангарская кухня
В прошлом номере «Ангарской правды» в материале «Деревенская наука» мы рассказали вам, уважаемые читатели, как в деревне Иркинеево и поселке Артюгино корреспондент нашей газеты Анастасия Рябоштан и корреспондент телекомпании «Енисей-регион» постигали деревенскую науку. Но это – лишь одна сторона жизни жителей Приангарья. А сколько, оказывается, мы еще не знаем, иногда забыв, а иногда и просто не желая вспоминать о том, что же могли делать наши предки.
Сегодня мы постараемся приоткрыть, только приоткрыть, еще одну сторону их жизни и предлагаем познакомиться с блюдами ангарской кухни. Блюдами незатейливо простыми, но вполне доступными и, поверьте, очень вкусными. Попробуйте приготовить их, и со своими удачами и неудачами поделитесь с нашими читателями.
А еще нам кажется, всем будет интересна выдержка из книги очерков «Малая родина» Густава Дмитриевича Шилько, где он рассказывает о том, как питались в стародавние времена ангарцы.
Закуски
Гречневик
Продукты: крупа гречневая – 55 г, вода – 175 г, 1 яйцо, соль, масло подсолнечное.
Сварить вязкую гречневую кашу, охладить до 50 градусов, добавить яйцо, хорошо перемешать. Застывшую кашу нарезать на кусочки и обжарить.
Сало
в тузлуке
Если у сала твердая кожица, разрежьте его на куски, налейте в глубокую сковороду воды и поварите 5-10 мин. Рассол (тузлук) готовится так: в горячую воду (ее берете столько, чтобы она покрыла все сало) засыпается столько соли, чтобы всплыло яйцо (тогда раствор считается насыщенным), кладется перец горошком, лавровый лист, кинза, тмин. Сало кладут в любую подходящую емкость, добавляют очищенный чеснок, затем заливают остывшим тузлуком.
После того, как сало постояло в тепле 4-6 дней, его убирают в холод.
Капуста
фаршированная
Кочан капусты среднего размера зачищают, вырезают сердцевину, оставляя стенки 2-3 см толщиной. Вырезанную капусту (кроме кочерыжки) рубят, солят, дают массе немного постоять. Затем добавляют в нее яйцо, 1 л. масла, перец, сахар. Заполняют готовой массой кочан, закрывают отверстие капустным листом, перевязывают и варят до готовности. Затем подрумянивают в духовке, разрезают на дольки и поливают сметаной.
Кулага
Ржаная мука постепенно заливается горячей водой и размешивается. Берется немного холодной воды, в нее добавляется сахар, размешивается и выливается в ржаную смесь. Затем смесь заливается в глиняный горшок или в жаровню и ставится в духовку. Смесь необходимо постоянно помешивать.
В итоге получается коричневая каша, которую можно употреблять во время поста.
Блюда из рыбы
Закуска по-ангарски
Разделанного налима нарезать небольшими кусочками, посолить и поджарить на растительном масле. Отдельно обжарить лук, тертую морковь, красные помидоры.
В горшок или жаровню положить слоями рыбу, пряности и обжаренные овощи и подержать в горячей духовке минут 10. Подавать в горячем (а лучше в холодном) виде.
Котлеты из ельцов
Рыбу чистят, отрезают головки, хвосты, плавники, перемалывают тушки на мясорубке с добавлением сухарей, лука, чеснока. В фарш добавляют молотый перец, 2 ст. л. любого масла, два яйца, немного сухого молока, соду на кончике ножа, соль по вкусу.
Из фарша формируются котлеты, обваливаются в панировочных сухарях и поджариваются на растительном масле на хорошо раскаленной сковородке.
Заливаются подливой или соусом.
Рыба в пергаменте
Две рыбины, 4-5 вареных картофелин, 2-3 луковицы, 2 ст. л. масла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сухарей.
На смазанную сковородку положить половину порезанного картофеля, на него уложить филе рыбы, на филе – жареный лук, полить блюдо сметаной, затем закрыть кусочками оставшегося картофеля, посыпать сухарями, побрызгать маслом и запекать в духовке.
Икряник
Берется пол-литра икры, очищенной от пленок, сбивается с 2-3 яйцами. Добавляется 1 ст. сметаны (можно заменить ее простоквашей), 1 ст. муки, соль по вкусу и сода на конце чайной ложки. Выпекается в горячей духовке 20 мин.
Рулет рыбный
Продукты: полкило рыбы, 125 г. слив. масла, 200 г. томатной пасты, 50 г. желатина, соль, перец по вкусу.
Перемешать томатную пасту, масло, распущенный желатин, специи. На лист целлофана укладывают слой пасты, затем филе рыбы, снова пасту, снова филе и опять пасту. Завернуть массу в целлофан, перевязать нитками и варить на пару один час. Охладить, положить под пресс.
При подаче к столу убрать целлофан и порезать рулет на кусочки.
Стряпня
Картофельные ватрушки
Сделать картофельное пюре, добавить в него яйцо, муку и сформировать шарики. В серединке шарика сделать вмятину и положить в нее творожный фарш (творог перетирается с яйцом и сахаром). Смазать ватрушку яйцом и поставить запекать в духовку. Готовые ватрушки поливают сметаной.
Пирог с черемухой
Готовится сдобное тесто. В 0,5 л. теплой воды добавляют 2-3 л. сухого молока, муку, соль, дрожжи. Отдельно взбиваются 2-3 яйца со стаканом сахара, сливаются туда же. Добавляется 100 г. растительного масла. Тесто заводится с вечера и стоит 7-8 часов. Через каждые 3 часа тесто надо осаживать. Когда тесто будет сохранять свою форму, тогда оно считается готовым.
Раскатывается пласт шириной 3 см, выкладывается на противень, сверху кладется начинка из черемухи. После этого пирогу надо дать постоять минут 5, чтобы тесто еще раз поднялось, и только после этого сажать в печь или духовку. Готовый остывший пирог еще раз намазывают черемуховой начинкой, а сверху взбитой с Сахаром сметаной.
Главная «изюминка» рецепта состоит в черемуховой начинке.
Как ее приготовить? Сушеная черемуха пропускается через мясорубку, затем размельчается в кофемолке. Чтобы из этой массы получилась начинка для пирога, черемуху смешивают с сахаром в равных долях (по 1 стакану), добавляют ложку крахмала. Смесь заливается кипяченой водой при постоянном помешивании. Она должна получиться довольно густой. Смесь прокипятить и остудить.
Черемуховый ТОРТ
2 яйца, 1 ст. сахара, 1 ст. молока, 1 ст. молотой черемухи, 1 ст. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соды.
Все перемешивается, выкладывается в форму или на противень и ставится в духовку.
Калачики на желтках
Продукты: 3 желтка, 2 ст. л.сахарного песка, 2 ст. л. маргарина, 2 ст. л. молока, мука.
Желтки растереть с сахаром добела, добавить размягченный маргарин, молоко и растереть массу до растворения сахара. Всыпать муку, замесить густое тесто. Посыпать доску сахаром вместо муки и на нем формировать небольшие калачики. Выпекать изделия при умеренной температуре.
***
Уж коли речь зашла о продуктах питания, посмотрим, чем же питался ангарец в давние времена. Пища была довольно разнообразной, но неприхотливой и без излишних кулинарных изобретений. Молоко в чистом виде употреблялось меньше, много было простокваши, творога, сметаны. Масло сбивалось на самодельных маслобойках, отличалось высокими вкусовыми качествами и имело неповторимый аромат. Растительное масло в основном делалось из семени конопли и употреблялось для приправы различного рода каш и других блюд, особенно в постные дни.
Ангарец употреблял много мяса в вареном, жареном и тушеном виде. Особенно были популярны щи с мясом, или, как их называли на Ангаре, «шти». Делались и пельмени, но до появления мясорубок мясо мелко рубилось сечкой в деревянном корытце. Было в основном мясо диких животных — сохатого, оленя, конечно же, была и «убоина», то есть говядина. Свинина стала появляться только в середине XIX века. Было много птицы, но употреблялась только дичь: рябчики, глухари, тетерева, или, как их называли на Ангаре, «пальники». Куры в пищу употреблялись редко, их мясо считалось нечистым. Богатейшая в те времена рыбными запасами Ангара обеспечивала жителей самой деликатесной рыбой — стерлядью, осетром, тайменем, и порой щуку не считали за рыбу. Зимой ловили много налима, который ценился из-за своей печенки — максы. В Приангарье, как, впрочем, во всей Сибири, в зимнее время было развито сыроеденье. Это в длинные суровые зимы предохраняли себя от авитаминоза. Кладовой витаминов были сохатиная печень, а из рыб — налим и его макса.
Из напитков был популярен «квас», который готовили из ржаных квасников. Он получался ароматным, с острым освежающим вкусом. До сих пор кое-где в деревнях сохранился его рецепт. Пили настои трав, заваривали чай из смородины, брусничника. Но когда на Ангару стал завозиться чай, то он стал излюбленным напитком ангарцев. Чаепитие стало целым ритуалом. Чай пили, разводя молоком, а если был сахар, то с сахаром и обязательно вприкуску. Закончив чаепитие, кружку переворачивали вверх дном, а на донышко клали недогрызенный кусочек сахара. Весь сахар сгрызть было неприлично, этого требовал этикет.
В праздники все хозяйки стремились блеснуть своим кулинарным искусством, а оно в основном выражалось в стряпанье различного рода шанег, блинов и пирогов, которых было великое разнообразие: пироги с визигой (визига – спинная хорда осетровых рыб), пироги из стерляди, из налима или налимьей максы (печени), с грибами, ягодами, с другими начинками, которые придумывали хозяйки. Естественно, в будни пища была менее разнообразной, особенно в пост, который неуклонно соблюдался всеми коренными жителями.
(Источник:
«Малая родина»
Г. Шилько)
Опубликовано в
Территория
Оставить комментарий
Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены